- SVĚT KÁVY -

Podle baristy Nebe-sky Ivana Laudy

Káva je obvykle horký nápoj, charakteristický svou vůní a černou barvou, připravený z namletých pražených semen kávovníku.

Botanika

Rostlina kávovník patří do rodu Coffea v čeledi mořenovitých Rubiaceae, která zahrnuje více jak 500 rodů a 6000 druhů, kdy většina z nich jsou tropické stromy a keře. Kávovník se pěstuje v 75 zemích světa v tropickém a subtropickém pásmu, ohraničeném obratníky Raka a Kozoroha. Rostlina má sytě zelené, podlouhlé, na koncích zašpičatělé lesklé listy, dorůstající délky až 15 cm. Plody jsou svým tvarem i barvou podobné třešním, proto se někdy používá název" kávové třešně". Kávovník se rozmnožuje semeny. Plod obsahuje dvě kávová zrna uložená plochými stranami k sobě. Pokud plod obsahuje jedno kulovité zrno, označuje se jako zrno perlové. Zrna jsou chráněna stříbřitou slupkou, pergamenem, dužinou a vnější slupkou. Barva plodů zráním přechází od zelené k červené, tmavě červené až fialové. Některé odrůdy mají ve zralosti barvu žlutou až oranžovou.

Kávovník se pěstuje v lehkých, výživných a kyselých půdách buď na přímém slunci nebo ve stínu stromů. Přibližně po půl roce, kdy rostlinka dosáhne 30 cm výšky, se přesazuje na plantáže a první úrodu mohou farmáři sklízet po 3 až 4 letech od výsadby. Nejprodukrivnější je kávovník ve svých 6 až 10 letech stáří. Kávovník má několikrát do roka krásné bílé květy, připomínající květy jasmínu, z kterých se postupně vyvíjí plody. Zároveň může mít rostlina květy i plody. Z jednoho kávovovníku se sklidí 0,8 až 1,2 kg kávových zrn. Z mnoha známých druhů kávovníků jsou ekonomicky a pěstitelsky použitelné kávovník arabský Coffea arabica, kávovník statný Coffea Canephora a kávovník liberijský Coffea Liberica. První a druhý druh označujeme též jako arabika a robusta. Oba druhy kávovníku potřebují ke svému růstu slunce a déšť. Pokud teplota klesá pod 10°C přestávají růst a při bodu mrazu hynou.

Arabice se nejlépe daří ve vyšších nadmořských výškách 600-2000 m, ideálně v teplotách 15-24°C. Obsahuje méně kofeinu a jsou chuťově kyselejší než robusta. Vždy však záleží na odrůdě, způsobu sklizně, zpracování,pražení, přípravě a na dalších faktorech ovlivňující chuť kávy. Základními arabikami jsou Typica,Bourbon,Mundo Nuovo, Maragogipe,Caturra,Pacamara atd. Zrno arabiky je protáhlé, ploché většinou s výraznou rýhou na ploché straně. Barva přechází od zelené až po zelenomodrou. Jeden kilogram arabiky obsahuje přibližně 2200 kávových zrn.

Robusta roste v nižších nadmořských výškách 200-600 m.n.m. a vyžaduje teplejší klima s teplotou 24-29°C. Obsahuje dvakrát více kofeinu než arabika, chuť je nahořklá, silná, zemitá. Protože roste v nižších nadmořských výškách, plody dozrávají mnohem dříve a výnosy jsou v porovnání s arabikou dvakrát až třikrát vyšší. Robusta je také více odolná proti nemocem a je méně náročná na kvalitu půdy. Zrno robusty je kulatější a rýha je rovná. Barva je bledě zelená s nahnědlými nebo našedlými odstíny. Jeden kilogram robusty obsahuje přibližně 3300 kávových zrn.

Sklizeň kávy

Většina plodů arabiky dozrává po 6-8 měsících, robusta potřebuje měsíců 9-11. Severně od rovníku se káva sklízí od září do prosince, na jih od rovníku hlavně od dubna do května, v zemích kolem rovníku po celý rok. Sklizeň trvá 6-8 týdnů, v nižších polohách dříve, pak se sběrači posouvají do vyšších nadmořských výšek.

Sklizeň se při ručním sběru provádí dvěma způsoby. Při tzv česání- stripping se veškerá úroda strhne najednou do košů. Sbírají se tak zralé i zelené a nedozrálé plody. Druhou metodou je selektivní sklizeň, která se provádí s odstupem v několika probírkách a sbírají se jen zralé plody. Na středně velkých farmách otrhá průměrný česáč od 50 do 100 kg peckovic. Z toho tvoří kávová zrna pouze 20%, tedy 10 až 20 kg. Náklady na sklizeň představují odhadem polovinu všech vynaložených nákladů farmy.

Další formou sklizně je strojový sběr. Provádí se na velkých plantážích v nižších nadmořských výškách a tam kde je vhodný rovinatý terén. Stroj strhne z keřů všechny plody, ale i listy a malé větvičky. Tento způsob sběru je velice rychlý, ale nešetrný ke kávovníkům i plodům.

Zpracování kávy

Existuje několik základních metod přípravy kávy na pražení.

Suché zpracování (natural,dry processed)

Tato metoda je nejlevnější a nejjednodušší. Sklizené plody se rozprostřou na betonových nebo kamenných plochách a v pravidelných časových intervalech se prohrabují. Při dešti nebo poklesu teplot se plody musí zakrývat plachtami. Přibližně po měsíci sušení klesne vlhkost na 12%, plody jsou seschlé, tmavě hnědé a křehké. Pak přichází na řadu loupání slupek, pomocí loupacích strojů. Po oloupání mají zrna na sobě ještě pergamen. Suchou metodou se zpracovávají peckovice v Brazílii, Etiopii nebo Austrálii. Kávy takto zpracované mají silnější tělo a sladké, čokoládovo oříškové chuti.

Mokré zpracování (washed,wet processed)

Mokrá metoda se používá především pro kvalitní arabiky. Peckovice se promývají vodou, kde se oddělují lehké, seschlé a nedozrálé plody od zralých. Po promytí plody putují do loupacích strojů, kde se odstraní slupka a velká část dužiny. Oloupaná zrna pak putují do fermentačních nádrží, kde enzymy uvolňují zbývající lepkavou vrstvu, která pokrývá pergamenovou slupku semen. Délka fermentace je od 12 do 36 hodin. Když kvašení končí, pergamenová slupka již není lepkavá a zrna na omak připomínají drsný štěrk. Následuje 14 denní sušení zrn na slunci. Po mokrém zpracování mají zrna až 50% vlhkost a aby byla káva skladovatelná, musí se vlhkost snížit zhruba na 11%, ne míň. Při 10% vlhkosti ztácejí zrna svou modrozelenou barvu a doplácejí na přesušení svou kvalitou. Na velkých plantážích se suší zrna také horkým vzduchem v sušících strojích. Důležité je, aby nepopraskala pergamenová slupka, proto při intenzivním slunečním svitu se zrna zakrývají. Po této fázi se káva označuje jako pergamenová káva. Zrna arabiky by se neměla skladovat v přípravném stadiu déle než rok, u robusty může být skladování delší. proces zpracování kávy touto metodou je velice náročný a také se spotřeboje velké množství vody, až 150 l na 1 kg zelené kávy.

Polopromyté zpracování (semi washed)

Rozdíl proti mokré metodě je ten, že zrna se suší s částí dužiny. Výhodou této metody je, že se provádí kompletně bez promývání větším množstvím vody. Po usušení se jen sloupne dužina. Káva má výrazně sladkou chuť, protože cukry mají dostatek času na migraci z dužiny do zrna. Kávy se též označují jako medové.

Loupání, hlazení, leštění a třídění zrn

Před exportem se ze zrn odstraní pergamenová slupka. k tomu se používají loupací stroje, které pracují na principu tření, odírání nebo nárazu.

Aby se odtranila stříbrná blanka a uhladil se povrch, jsou zrna leštěna na loupacích strojích, vybavených bronzovými lamelami.

Obecně vzato, větší zrna poskytují lepší kávu. Velikost zrn se určuje na stupnici od 10 do 20. Třídění se provádí pomocí různých sít a proudění vzduchu. Jinou metodou jsou gravimetrické separátory. Mezi zrna ložená na vyvýšených platói se vžene silný proud vzduchu, takže těžší zrna spadnou dolů. Daším krokem je přebírání.

Přeprava kávy

Káva začíná svou pouť na farmách nebo družstvech kam je dopravována malými terénními auty nebo pomocí mul, koní, oslů. Následně po oddělení pergamenu se káva nasype do přepravních žoků, které váží od 60 d 70 kg. Žoky cestují v lodních kontejnerech o kapacitě 250 žoků. Káva putuje přímo k obchodníkům, nebo do pražíren, nebo na kávovou burzu.